マヨネーズチーズソースを作るためのJPSマシン

マヨネーズチーズソースを作るためのJPSマシン

マヨネーズとサラダドレッシングは、西洋料理で一般的に使用される調味料です。 調味料の一種です。 セミ-ソリッドフォームです。 植物油でできています。 卵黄、酢、脂肪およびその他の高脂肪乳化剤用の乳化剤。

2つの違いは、油と卵黄の含有量によって決まります。

マヨネーズ：脂肪75％、卵黄約6％。 サラダドレッシング：5 0パーセントの脂肪、3 5パーセントの卵黄。 一般的に、マヨネーズの水分含有量はわずか10パーセント- 20パーセントであり、サラダドレッシングの水分含有量は15パーセントから35パーセントです。 一部の国では、マヨネーズは卵以外の乳化安定剤を使用してはならないことを規定しています。 使用する場合、この製品はサラダドレッシングとしか呼ばれません。 レシチンは卵黄の乳化物質です。 それは、空間的に完全な保護フィルムで油滴を囲みます。 乳化剤拡散膜は弾力性があり、壊れなくなるまで変形可能です。 したがって、水中油型エマルジョン液体システムは非常に安定しています。 乳化剤として卵黄を使用することに加えて、クエン酸グリセロールモノエステルおよび二酸エステル、乳酸グリセロールモノエステルおよび二酸エステルおよびレシチンを組み合わせて使用​​する。 乳化剤の投与量が多すぎたり、種類が間違っていると、製品の一貫性と味に影響を与えます。 製品の美味しさを出すためには、加工澱粉、水溶性コロイド、乳化物質、乳化剤の複雑な相乗効果が特に重要です。 選択した乳化剤と増粘剤は耐酸性でなければなりません。 乳化剤は卵黄を完全に置き換えることはできず、その投与量は原材料の総量の約0.15パーセントです。 マヨネーズとサラダドレッシングを製造するプロセスは、交互の方法、断続的な方法、または連続的な方法を採用して、2つの相を混合および乳化して水中油型エマルジョンを形成することができる。 交互法を使用する場合、最初に乳化剤を一部の水に分散させ、次に少量の油と残りの部分の水と酢を交互に添加します。 得られた一次乳濁液をマヨネーズ乳化機の連続製造法で使用する場合、水相と乳化剤を均一に混合した後、激しく攪拌しながら油を徐々に乳化して混合する。 マヨネーズ乳化機、ホモジナイゼーション機、乳化機で連続生産。 真空にしながら、かき混ぜて乳化しながら、油と酢を供給します。 均質化装置は、コロイドミルまたはホモジナイザーまたは乳化剤である。 ホモジナイザーを使用する場合、ホモジナイザー圧力は高すぎないようにする必要があります。通常は8〜10mpaです。

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