マヨネーズはどうやって作られるのか

マヨネーズはどうやって作られるのか
マヨネーズは水中油型（O/W）エマルジョンであり、乳化はマヨネーズ製造における重要な技術です。 マヨネーズは乳化剤の作用により高速ミキサーで撹拌され、コロイドミルで均質化され、安定したエマルションとなります。
油と水は混ざらない液体であるため、製品を安定させるには乳化が必要です。 乳化は、分散相を微粉化し、連続相に均一に分散させるために強力な撹拌に依存するだけでなく、乳化剤の存在も必要とします。
卵黄は乳化剤として機能し、その乳化能力は卵黄中のレシチンとタンパク質が結合して卵リン脂質タンパク質を形成することによって形成される可能性があります。 油相と水相の間の表面張力を低下させ、分散相の微粒子化を促進するだけでなく、粒子表面上の乳化剤の分布による粒子の合一も防ぎます。

マヨネーズの製造工程
マヨネーズの主成分は植物油と卵黄の合計重量の70％以上で、油の種類は任意です。 材料はからしマスタードとレモン汁。 実は白酢もとても良いのです。 もちろん塩コショウも欠かせません。 ここでは、色を一定にするために白コショウパウダーが使用されています。 工業用マヨネーズには、その形状を維持するために、天然ガムや加工デンプンなどのスパイスや安定剤がさらに添加されています。 栄養価の面では、工業製品は多くの材料が添加されているため、香りは自家製に劣りますが、カロリーは低くなります。
水と醸造酢を混ぜてかき混ぜ、スクレロチン酸を加えて溶液を作ります。 上記の溶液の1/3を卵黄、塩、スパイスに加えてペーストを作ります。 サラダ油と上記溶液の2/3をミキサーで撹拌しながら加え、安定性の高い乳化液を作ります。 このマヨネーズは保存中に粘度が低下しません。